水晶鳝鱼饼

水晶鳝鱼饼原料：粗活鳝鱼１０００克，猪肥肉１００克，虾仁１５０克，光荸荠５０克，鸡蛋清４个，淀粉２５克、大油７５０克（约耗１００克），精盐３克，味精２克，黄酒１５克，葱姜汁５０克，绵白糖７５克，醋５０克。

　　做法：将鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨、去皮，入清水盆泡白洗净，捞出，肥肉、虾仁分别剁成茸，荸荠切成细末。将鳝鱼茸、虾茸、肥膘茸、荸荠末装在一个盆内，加入葱姜汁、黄酒、味精、鸡蛋清、淀粉、清水适量搅匀上劲备用。炒锅放在旺火上烧热，放入猪油，至二成热时，将鳝鱼茸挤成饼形，下油锅炸透至熟透时，装在盘内。同时将糖、醋放入碗内上笼蒸透，使糖溶化，浇在鳝鱼饼上即成。

　　特点：色泽洁白，质地鲜嫩。