健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），具有光泽；肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性；全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色；肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差；全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
鸡肉
鸡是大家熟悉的禽类之一，也是我们经常食用的佳肴。在挑选鸡肉时应从眼球、皮肤、口腔、皮下脂肪等入手，其鉴别方法如下：
鲜鸡肉
新鲜鸡肉：眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜鸡肉的正常气味。新鲜鸡肉表面微干或微湿润，不黏手；指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊；皮肤色泽转暗，但 肌肉切面有光泽；仅在腹腔内可以嗅到轻度不愉快气味，无其他异味；表面干燥或黏手，新切面湿润；指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
劣质鸡肉：眼球干缩凹陷，体表无光泽，头颈部常带有暗褐色；体表和腹腔均有不快气味甚至臭味；表面干燥、黏手或腻滑，新切面发黏；指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
冻鸡肉
优质冻鸡肉：解冻后，眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽；表面微湿润，不黏手；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；具有正常气味。
次质冻鸡肉：解冻后，眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；表 面干燥或黏手，新切面湿润；肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复；惟有腹腔内能嗅到轻度不快气味，无其他异味。
变质冻鸡肉：解冻后，眼球干缩凹陷，晶状体混浊；体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色；
表面干燥或黏腻，新切面湿润、黏手；骨肉软、散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易用指头将鸡
肉戳破；体表及腹腔均有不愉快气味。健康禽肉与死禽肉的区别
健康禽肉：切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色；表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；脂肪呈白色或淡黄色；切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。
死禽肉：切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润的现象，呈暗红色；表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽；脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液；切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
