细菌性食物的中毒与防护食物在食用前加热不彻底或加热后又受到细菌的污染，进食后就有可能发生食
物中毒。食物可能会在生产、加工、运输、销售、保管、烹饪制作等过程中受到致病性微生物的污染。致病菌主要有沙门菌、副溶血弧菌、条件致病菌和细菌毒素。其中以沙门菌引起的食物中毒最为常见，葡萄球菌肠毒素次之，副溶血弧菌食物中毒一般沿海地区较为多见。细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即以夏秋发生较多。病菌的主要来源是病人、病畜等带菌者及排泄物，可通过食具、空气、水、土壤及病媒害虫等途径，使食物遭受污染，甚至完全失去食用价值。引起细菌性食物中毒的食物主要是肉类、鱼类、奶类、蛋类，其次是豆类食品和面粉发酵食品，以及剩饭、剩菜、凉拌菜等。
◎ 沙门菌
污染来源沙门菌食物中毒多由动物性食品引起，如肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品。患病或带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门菌，血液和内脏的带菌率更高，如食用病死牲畜肉或在宰后由被污染的水源污染的肉类，或冷荤、熟肉等未经彻底加热等，会使沙门菌随食物进入人体，这是引起沙门菌食物中毒的主要原因。
中毒症状
沙门菌进入肠道大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒，所以病人有急胃肠炎症状及早期菌血症。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振、全身乏力、寒颤，继而腹痛、呕吐、腹和发热。腹泻一日数次至数十次，呈水样便，少数黏液带血。体温多在38℃～39.5℃之间，甚至超过40℃。
轻者3 ～ 4 天症状消失，重者如不及时抢救可因循环衰竭而死亡，病死率在0.5％左右。
预防措施
预防沙门菌食物中毒主要是在以下3 个环节：
● 防止食品被沙门菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。
● 控制沙门菌的繁殖。低温冷藏食品，控制在5℃以下，如做到避光、断氧，效果更佳。
● 高温杀灭沙门菌。如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒目的。禽蛋煮沸8 分钟，壳内的细菌才能被杀死。煎鸡蛋时应防止外焦里生的现象。
◎ 葡萄球菌肠毒素
污染来源
葡萄球菌在空气、土壤、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。健康人的咽部带菌率可达40％～70％，手部达56％。该菌主要污染奶类、糕点和熟肉制品。葡萄球菌可产生多种毒素和酶类。引起食物中毒的主要因素是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。食品的酸碱度、温度、盐的浓度、放置时间等都对产毒有直接影响。当食品为中性（ph6.8～7.2），温度在16℃～43℃的范围时适宜产毒。只食入活菌或没有产生肠毒素能力的葡萄球菌，不会引起中毒。
中毒症状
葡萄球菌肠毒素引起的中毒症状较轻，如恶心、呕吐等，一般不会造成死亡。
预防措施
● 食品加工者或消费者都要养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手。
● 严格禁止皮肤患有化脓性病灶的人员继续从事餐饮业。
● 带奶油的糕点及其他奶制品要低温储藏，防止被产毒葡萄球菌污染。
◎ 副溶血性弧菌
污染来源该菌是一种海洋细菌，在海水中可存活47天以上（故又称嗜盐菌），淡水中可生存2 天。主要
来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，如墨鱼、带鱼、黄鱼、梭子蟹、海蟹、蛤及对虾等。尤其是夏季，海产品的平均带菌率高达94.8％。渔民或肠道病患者的带菌率要比一般健康人高出100 倍。咸带鱼和苍蝇也是带菌者。中毒症状副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，海产品大量上市时。潜伏期一般在10小时左右，主要是急性胃肠炎症状，重者出现黏血便，吐泻严重者失水过多可引起虚脱并伴有血压下降，需与霍乱病区别。
预防措施
● 本菌对低温抵抗力强， 对高温抵抗力弱，75℃时5 分钟或90℃时1 分钟即可死亡，因此加工海产品一定要烧熟煮透。
● 副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中1 分钟即可死亡。烹调或熟制海产品时加适量食醋既美味又安全。
● 加工过程中生熟用具要分开， 熟的食品放置时间不宜过长，宜在低温下储藏。◎ 致泻性大肠杆菌及其肠毒素
污染来源
大肠杆菌是健康人畜肠道中数量最多的正常菌群，能合成维生素b 和维生素k，被人体吸收利用，一般不会致病。根据抗原结构的差异，大肠杆菌被分为不同的血清型别，其中部分血清型菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的爆发。已经发现的致泻性大肠杆菌被分为以下5 种：产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性。
中毒症状
顾名思义，致泻性大肠杆菌引起的中毒症状主要是腹痛、腹泻。大肠杆菌o157∶h7型则可因污染牛肉馅饼（汉堡包）或生牛奶而引起人的出血性肠炎。临床症状为出血性腹泻、剧烈腹痛和发烧等。婴幼儿、老年人或体弱者比健康的成年人更易感染，并引起死亡。
预防措施
● 保证食品原料、加工用水的卫生和生产、销售的安全性。
● 存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染，剩余饭菜要彻底加热。
● 养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触性传播。
