炒肫肝

炒肫肝原料：鸡肫肝３００克，鸡蛋半个，淀粉２５克，水木耳、玉兰片各２５克，荸荠３个，毛豆２５克，葱姜蒜各５克，鸡油３０克，盐适量，味精、料酒少许，鲜汤半勺，植物油２５０克（约耗７５克）。

　　做法：将肫肝洗净放在砧墩上，将硬肝两边的肉用坡刀片成片，软肝同样片成片，放凉水碗内淘一下，用净布搌干，鸡蛋、淀粉放入碗内加酱油少许，用手搅上劲，荸荠去皮切成片，玉兰片切成雪花片，葱切成马蹄形。蒜切片、姜切成末和毛豆放在一起。将锅放在火上，添入植物油，油温达５０度，将叠好的肫肝放入，用勺趟开，倒在铁笊篱内，控净余油，再将配菜下锅，加入佐料、鲜汤煸炒几下，将肫肝投入，翻两个身，勾入流水芡，盛盘内食用。

　　特点：脆嫩适口，色泽柿黄。